Все о картофеле Посадка, выращивание, уборка, рецепты
  • Производство картофеля фри

    Категория: Производство
    Апр 19
    мойка

    Мойка для картофеля

    Картофель фри – кусочки картофеля, обжаренные в большом количестве раскалённого растительного масла (фритюре). Изготавливается, как правило, в специальных приборах – фритюрницах. Картофель фри является популярным блюдом, подаваемым в заведениях фастфуда (например, McDonald’s). Картофель фри представляет собой питательный и вкусный продукт, полностью подготовленный к употреблению в пищу. В нем содержится до 30% высококачественного жира, 45% углеводов, 6% белков и минеральные соли. Калорийность 100 г этого продукта 550-580 ккал. Влажность соломки не превышает 6%. Картофельную соломку, как и хрустящий картофель в ломтиках, готовят из свежего отборного картофеля. Клубни картофеля должны быть среднего размера, округлой или округло-овальной формы, размером 4-6 см, с небольшим количеством глазков. Глазки должны залегать неглубоко, чтобы при очистке картофеля не нужно было срезать излишне толстый слой мякоти с кожицей, увеличивая тем самым количество отходов. Картофель, поступающий в производство, должен быть здоровым, не пораженным болезнями и сельскохозяйственными вредителями, без позеленевшей поверхности. Клубни картофеля должны содержать не менее 24% сухих веществ и не более 0,4% редуцирующих углеводов. Рекомендуется использовать для производства картофель сортов: Лорх, Лошицкий, Детскосельский, Октябренок и другие с содержанием редуцирующих углеводов не более 0,4% и сухих веществ в период с августа по сентябрь не менее 17%, в остальное время года не менее 20%. На производство 1 т хрустящей картофельной соломки расходуется (в кг): свежего картофеля 4000, масла хлопкового рафинированного 360, соли сорта «Экстра». Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 3 кг свежего картофеля.

    Подготовка сырья

    Для производства картофеля фри поступает мытый и сортированный картофель. Подготовка сырья включает в себя: замачивание перед чисткой и ревизию на наличие камней и больных клубней. Для замачивания картофель засыпается в специальную емкость объемом 200 л, из которой после отбора испорченных клубней вручную отсортировывается в пластмассовые лотки.

    мойка

    Мойка для картофеля

    Чистка картофеля

    Чистый и отобранный картофель для чистки от кожуры из пластмассового лотка засыпается в машину. Чистка производится при постоянной подаче воды в течение 3-5 минут. Очищенный картофель ссыпается в пластмассовые лотки для очищенного картофеля, наполненные водой, и переходит на этап проверки качества чистки.

    Проверка качества чистки

    После чистки картофель проходит проверку наличия кожуры и глазков на очищенных клубнях. Проверка осуществляется вручную на рабочем столе при помощи ножей для чистки. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой и направляются на резку.

    Резка картофеля

    Резка картофеля производится механическим способом, на специальном агрегате. В процессе резки постоянно подается вода. Очищенный картофель из пластмассового лотка загружается в приемный бункер (разовая загрузка 1-3 кг) и нарезается на брусочки сечением 4х4 мм, в течение 10 минут. Нарезанный картофель из разгрузочного канала машины ссыпается в лоток, наполненный водой.

    Смывание крахмала

    После нарезки с поверхности картофеля необходимо отмыть частицы свободного крахмала. Для этого в баке для отмывки крахмала, заполненном водой, закрепляется корзина, в нее пересыпается нарезанный картофель из пластмассового лотка в количестве 1-1,5 кг. Для отмывки крахмала нарезанный картофель, находящийся в корзине, необходимо тщательно перемешивать и встряхивать в течение 2-3 минут. Отмытый картофель остается в корзине для легкого просушивания на рабочем столе или подставке. Накопившийся продукт пересыпается в пластмассовый лоток с водой.

    Бланширование

    С целью повышения клеточной проницаемости, картофель подвергается бланшированию. Оно происходит в бланширователе следующим образом. Отмытый картофель, в количестве 1-1,5 кг, который находится в корзине в корзине, дают стечь в течение 1-2 минут, затем помещают в бланширователь. Далее картофель бланшируется в ней при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут. Точное время бланширования для используемой в данный момент порции картофеля определяется опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает матово-белый цвет при обсушивании.

    Обсушивание

    После бланшировния картофель обсушивают в сушильном шкафу.

    Обжарка

    Обжаривается картофель во фритюрнице. Обсушенный картофель в корзине опускается во фритюрницу с рафинированным растительным маслом температурой 160-200°С и обжаривается в течение 2,5-3 минут до появления золотистой корочки. Расход масла составляет 5-10 л на 100 кг исходного сырья. Далее обжаренный картофель в корзине вынимается, стекает на подставке. Уровень масла во фритюрнице поддерживается за счет добавления новой порции. Качество фритюра определяется через каждые 1-2 часа его использования. Масло в процессе обжаривания изменяется под влиянием высокой температуры, водяного пара, выделяющегося при обжаривании продукта, света, воздуха, частиц оставшегося в масле обуглившегося продукта. О качестве масла судят по органолептическим показателям и химическому составу, в частности по цвету, прозрачности, кислотному числу. Кислотное число свежего подсолнечного рафинированного масла не должно превышать 0,4. При нормальной работе оно не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 масло необходимо сменить полностью. Масло, начавшее портиться, не следует смешивать со свежим, так как это может вызвать порчу фритюра. Чтобы кислотное число масла во фритюрнице было невысоким, его заменяют свежим до того, как начнется процесс разложения.

    Охлаждение

    Охлаждение картофеля осуществляется за счет теплообмена с окружающей средой. Корзины размещаются на приставке к фритюрнице, излишки масла при охлаждении стекают обратно во фритюрницу. Охлаждение длится 10-15 минут.

    Накопление готовой продукции, добавление соли и специй

    Охлажденная продукция помещается в пластмассовый лоток для готовой продукции. На этом этапе происходит добавление соли и специй вручную, количество соли 5-15 г на 1 кг продукта, специй 5-20 г на 10 °С. Введение соли и специй рекомендуется проводить при температуре в массе продукта 40-50°С, для удаления избыточного масла.

    Фасовка и упаковка

    Фасовка и упаковка производится на фасовочно-упаковочной машине. Готовый продукт засыпается в приемный бункер машины, фасуется в соответствии с моделью фасовочной машины. Оператор принимает пакетики с картофелем на выходе и пакует в специальную тару.

    в упаковке

    Картофель фри упакованный

    Хранение

    Гарантийный срок хранения  картофеля фри при соблюдении условий, предусмотренных стандартом (ГОСТ18-335-78), составляет с момента изготовления:

    • обжаренного в подсолнечном и арахисовом маслах без добавок – не более 15 дней;

    • обжаренного в хлопковом масле с добавками или без них – не более 30 дней;

    • обжаренного во всех видах масел с добавками – не более 30 дней;

    Картофель фри, упакованный в металлизированную пленку, может иметь срок хранения от 30 до 90 дней в зависимости от используемых ТУ.

    Comments are closed.

Интересные статьи