Все о картофеле Посадка, выращивание, уборка, рецепты
  • Производство хрустящего картофеля

    Категория: Производство
    Апр 19
    картофель хрустящий

    Хрустящий картофель

    Хрустящий картофель – натуральные картофельные чипсы, которые производятся из нарезанных клубней свежего картофеля. Хрустящий картофель представляет собой тонкие ломтики картофеля, обжаренные в растительном масле. Этот вид чипсов – самый популярный на рынке продукции фастфуда. Хрустящий картофель, в отличие от воздушных картофельных чипсов, обладает следующими качествами:

    • имеет ярко выраженный картофельный вкус;
    • ломтики неравномерны, могут быть подгоревшими по краям;
    • имеет большую калорийность.

    Качество хрустящего картофеля напрямую зависит от качества сырья. Для производства традиционных чипсов используются особые сорта картофеля, постоянно ведется селекционная работа для получения корнеплодов с необходимыми свойствами. Производство хрустящего картофеля состоит из следующих этапов:

    • мойка и сортировка сырого картофеля
    • очистка клубней
    • нарезка картофеля
    • отмывание нарезанного картофеля от крахмала
    • бланширование
    • сушка
    • обжаривание картофеля в масле, во время которого продукт приобретает пористую структуру и хрустящие свойства
    • введение соли и специй
    • расфасовка готовой продукции.

    Подготовка сырья

    Для производства хрустящего картофеля поступает мытый и сортированный картофель. Подготовка сырья включает в себя: замачивание перед чисткой и проверку наличия камней и больных клубней. Для замачивания картофель засыпается в специальную емкость объемом 200 л, из которой отсортировывается в пластмассовые лотки.

    Чистка картофеля

    Чистый и отобранный картофель для чистки от кожуры  из пластмассового лотка засыпается в машину. Чистка производится при постоянной подаче воды в течение 3-5 минут.

    картофелечистка

    Картофелечистка электрическая

    Очищенный картофель ссыпается в пластмассовые лотки для очищенного картофеля, наполненные водой, и переходит на этап проверки качества чистки.

    Проверка качества чистки

    После чистки картофель проходит проверку наличия кожуры и глазков на очищенных клубнях. Проверка осуществляется вручную на рабочем столе при помощи ножей для чистки. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой и направляются на резку.

    Резка картофеля

    Резка картофеля производится механическим способом, на специальном агрегате. В процессе резки постоянно подается вода. Очищенный картофель из пластмассового лотка загружается в приемный бункер (разовая загрузка 1-3 кг) и нарезается на ломтики толщиной 0,5 мм в течение 10 минут. Нарезанный картофель из разгрузочного канала машины ссыпается в лоток, наполненный водой

    Смывание крахмала

    После нарезки с поверхности картофеля необходимо отмыть частицы свободного крахмала. Для этого в баке для отмывки крахмала, заполненном водой, закрепляется корзина, в нее пересыпается нарезанный картофель из пластмассового лотка в количестве 1-1,5 кг. Для отмывки крахмала нарезанный картофель, находящийся в корзине, необходимо тщательно перемешивать и встряхивать в течение 2-3 минут. Отмытый картофель остается в корзине для легкого просушивания на рабочем столе или подставке. Накопившийся продукт пересыпается в пластмассовый лоток с водой.

    Бланширование

    С целью повышения клеточной проницаемости картофель подвергается бланшированию. Оно происходит в бланширователе следующим образом. Отмытый картофель, в количестве 1-1,5 кг, который находится в корзине, дают стечь в течение 1-2 минут, затем помещают в бланширователь. Далее картофель бланшируется в ней при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут.

    бланширователь

    Бланширователь

    Точное время бланширования для используемой в данный момент порции картофеля определяется опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает матово-белый цвет при обсушивании.

    Обсушивание

    После бланшировния картофель обсушивают в сушильном шкафу.

    Обжарка

    Обжаривается картофель во фритюрнице. Обсушенный картофель в корзине опускается во фритюрницу с рафинированным растительным маслом температурой 160-200°С и обжаривается в течение 2,5-3 минут до появления золотистой корочки. Расход масла составляет 5-10 л на 100 кг исходного сырья. Далее обжаренный картофель в корзине вынимается, стекает на подставке. Уровень масла во фритюрнице поддерживается за счет добавления новой порции. Качество фритюра определяется через каждые 1-2 часа его использования.

    фритюрница

    Фритюрница электрическая

    Масло в процессе обжаривания изменяется под влиянием высокой температуры, водяного пара, выделяющегося при обжаривании продукта, света, воздуха, частиц оставшегося в масле обуглившегося продукта. О качестве масла судят по органолептическим показателям и химическому составу, в частности, по цвету, прозрачности, кислотному числу. Кислотное число свежего подсолнечного рафинированного масла не должно превышать 0,4. При нормальной работе оно не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 масло необходимо сменить полностью. Масло, начавшее портиться, не следует смешивать со свежим, так как это может вызвать порчу фритюра. Чтобы кислотное число масла во фритюрнице было невысоким, его заменяют свежим до того, как начнется процесс разложения.

    Охлаждение

    Охлаждение картофеля осуществляется за счет теплообмена с окружающей средой. Корзины размещаются на приставке к фритюрнице, излишки масла при охлаждении стекают обратно во фритюрницу. Охлаждение длится 10-15 минут.

    Накопление готовой продукции, добавление соли и специй

    Охлажденная продукция помещается в пластмассовый лоток для готовой продукции. На этом этапе происходит добавление соли и специй вручную, количество соли 5-15 г на 1 кг продукта, специй 5-20 г на 10 °С. Введение соли и специй рекомендуется проводить при температуре в массе продукта 40-50°С, для удаления избыточного масла.

    Фасовка и упаковка

    Фасовка и упаковка производится на фасовочно-упаковочной машине. Готовый продукт засыпается в приемный бункер машины, фасуется в соответствии с моделью фасовочной машины. Оператор принимает пакетики с картофелем на выходе и пакует в специальную тару.

    Хрустящий картофель можно назвать традиционными чипсами, самыми востребованными российскими потребителями. Самые популярные бренды – «Lays», «Estrella», «Московский картофель».

    Похожие статьи:

    1. Производство картофеля фри

    Comments are closed.

Интересные статьи